Le analisi degli alimenti e i tamponi ambientali sono la prova oggettiva che il tuo autocontrollo funziona: dimostrano con dati di laboratorio che superfici, attrezzature e prodotti rispettano i requisiti di sicurezza alimentare. Il piano HACCP definisce le regole; le analisi verificano che vengano rispettate davvero, ed è esattamente ciò che l’azienda sanitaria territorialmente competente e i NAS si aspettano di trovare documentato durante un’ispezione.
Ci occupiamo dell’intero processo: definiamo il piano di campionamento in base alla tua attività, i nostri tecnici eseguono i prelievi in sede e il laboratorio accreditato rilascia rapporti di prova ufficiali, spendibili davanti agli organi di controllo e ai clienti. In caso di esiti non conformi, ti indichiamo subito le azioni correttive da adottare.
Tutti i servizi di analisi
- Tamponi su superfici e attrezzature, per verificare l’efficacia delle sanificazioni su piani di lavoro, affettatrici, utensili e celle.
- Analisi microbiologiche degli alimenti: ricerca di Listeria, Salmonella, E. coli e altri patogeni su prodotti finiti e semilavorati.
- Studi di shelf life: definizione di data di scadenza e termine minimo di conservazione dei tuoi prodotti, challenge test inclusi.
- Etichettatura alimentare: redazione e verifica di etichette e tabelle nutrizionali conformi al Reg. UE 1169/2011.
- Gestione degli allergeni: procedure, verifiche e controllo delle contaminazioni crociate.
A queste si affiancano le analisi delle acque destinate al consumo umano e utilizzate nei processi produttivi: un tassello spesso dimenticato dell’autocontrollo alimentare.
Come funziona
Analizziamo il tuo manuale HACCP e la tipologia di produzione, quindi definiamo cosa campionare, con quale frequenza e quali parametri ricercare. I prelievi vengono eseguiti dai nostri tecnici direttamente presso la tua attività, con trasporto refrigerato al laboratorio. Ricevi i rapporti di prova con l’interpretazione dei risultati: non numeri da decifrare, ma indicazioni operative chiare. Le frequenze di campionamento vengono integrate nello scadenzario della consulenza HACCP, così nessuna verifica periodica viene dimenticata.
Perché scegliere noi
- Piani di campionamento su misura: analizzi ciò che serve al tuo rischio reale, senza spese inutili.
- Rapporti di prova di laboratorio accreditato, validi come evidenza dell’autocontrollo e nei rapporti con i clienti della grande distribuzione.
- Supporto immediato in caso di non conformità, fino all’assistenza durante i controlli ufficiali.
- Un unico referente per analisi, documenti e formazione all’interno del sistema HACCP: i risultati analitici dialogano con il manuale, con la tracciabilità dei lotti e con i corsi HACCP del personale.
A chi serve
Il piano analitico riguarda ogni operatore del settore alimentare, con intensità diverse: la ristorazione e le gastronomie puntano soprattutto su tamponi e verifiche sui piatti pronti; i laboratori artigianali e le industrie aggiungono shelf life, etichettatura e controlli sui lotti destinati alla vendita; chi fornisce la grande distribuzione deve produrre evidenze analitiche a ogni fornitura. Trovi le soluzioni per la tua tipologia di attività nelle pagine dell’HACCP per settore.
Domande frequenti
Le analisi di laboratorio sono obbligatorie per legge?
Il Reg. CE 852/2004 non impone un elenco fisso di analisi, ma chiede all’operatore del settore alimentare di verificare che le proprie procedure funzionino: le analisi sono lo strumento con cui questa verifica diventa dimostrabile. Sta quindi al piano di autocontrollo stabilire cosa campionare e con quale cadenza, motivando le scelte in base alle lavorazioni. Un piano assente o mai applicato è tra i rilievi più frequenti in sede di controllo.
Mi bastano i certificati di analisi che mi manda il fornitore?
No: quei rapporti riguardano il prodotto come è uscito dallo stabilimento del fornitore, non le condizioni in cui viene conservato e lavorato nella tua attività. Vanno raccolti e archiviati perché fanno parte della qualifica dei fornitori e della tracciabilità, ma non sostituiscono i tamponi sulle tue superfici né le verifiche sui prodotti che escono dalla tua cucina o dal tuo laboratorio.
Cosa devo fare se un rapporto di prova risulta non conforme?
Il risultato va trattato come una non conformità del sistema di autocontrollo: si ricostruisce il lotto o la superficie interessata, si individua la causa, si applica l’azione correttiva e si ripete il campionamento per verificarne l’efficacia. Se il prodotto ha già lasciato l’azienda entrano in gioco gli obblighi di ritiro e informazione previsti dal Reg. CE 178/2002. Tutto il percorso va registrato: è la prova che il sistema ha reagito.
Per quanto tempo devo conservare i rapporti di prova?
Non esiste un termine unico: la regola pratica è tenerli almeno per tutta la vita commerciale del prodotto a cui si riferiscono e comunque per un arco di tempo che copra i controlli successivi, così da poter mostrare lo storico e non il singolo esito isolato. Conservali insieme alle registrazioni dell’autocontrollo, in ordine cronologico: durante un’ispezione conta la sequenza delle verifiche, perché dimostra continuità e non un adempimento occasionale.
Vuoi un piano di analisi calibrato sulla tua attività, con prelievi in sede e rapporti ufficiali? Richiedi un preventivo gratuito: ti rispondiamo con una proposta chiara su tamponi, analisi e frequenze consigliate.