Il CP (Control Point, punto di controllo o punto di attenzione) è una fase del processo che va tenuta sotto osservazione perché influisce sulla qualità e sull’igiene del prodotto, ma la cui perdita di controllo non comporta di per sé un rischio immediato e irreversibile per la salute del consumatore. La differenza tra CCP e CP sta tutta qui: nel CCP il controllo è l’ultima difesa, nel CP esiste ancora una fase successiva capace di correggere.
Distinguere i due livelli non è un esercizio teorico. Un piano di autocontrollo che tratta tutto come critico produce decine di schede da compilare, personale che si arrende dopo due settimane e registrazioni fatte a memoria. Un piano che classifica correttamente CP e CCP concentra l’attenzione dove serve e rende il resto gestibile con buone pratiche.
Cosa dice la normativa
Il Regolamento CE 852/2004 nomina esplicitamente i punti critici di controllo e i prerequisiti igienici, mentre la categoria del CP nasce dalla prassi applicativa e dai manuali di corretta prassi igienica riconosciuti. È uno strumento operativo che aiuta a graduare l’intensità del controllo, non un obbligo autonomo.
In concreto, il piano di autocontrollo alimentare descrive i CP all’interno dei programmi di prerequisito: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, manutenzione, formazione, gestione dei rifiuti, igiene del personale, potabilità dell’acqua. Sono fasi che devono funzionare perché i CCP possano essere pochi e realmente efficaci.
| Aspetto | CCP | CP |
|---|---|---|
| Effetto della perdita di controllo | Pericolo non più eliminabile a valle | Correggibile in una fase successiva |
| Limite | Critico e misurabile | Parametro di riferimento o requisito operativo |
| Monitoraggio | Sistematico e registrato su ogni ciclo | Periodico, spesso a campione o per turno |
| Esempi tipici | Cottura, abbattimento, conservazione refrigerata | Ricevimento merci, pulizie, ordine del magazzino |
Chi riguarda in azienda
I CP sono il terreno quotidiano di tutto il personale, non solo del responsabile dell’autocontrollo. In un panificio riguardano l’ordine del magazzino farine e la rotazione delle materie prime; in un bar la pulizia della macchina del caffè e delle vetrine; in una gastronomia da asporto la separazione tra crudo e cotto durante l’allestimento delle vaschette.
Il titolare, in qualità di operatore del settore alimentare, resta responsabile della definizione dei CP e della verifica che vengano rispettati. Chi coordina l’autocontrollo decide con quale frequenza registrarli e con quali strumenti, evitando di duplicare controlli già coperti dalle procedure di pulizia.
Errori frequenti
- Promuovere ogni CP a punto critico “per stare tranquilli”, generando un piano ingestibile e di fatto disapplicato.
- Fare il contrario e declassare a CP fasi che invece sono decisive, come il raffreddamento rapido dei prodotti cotti.
- Non registrare nulla dei CP: anche se il controllo è meno stringente, restano necessarie evidenze proporzionate.
- Scrivere procedure di prerequisito copiate, che citano attrezzature o locali che non esistono nell’attività.
- Ignorare che un prerequisito debole (pulizia carente, infestanti, acqua non conforme) sposta il rischio sui CCP e li rende insufficienti.
Domande frequenti
Il CP deve comparire nel manuale di autocontrollo?
Sì, è utile che compaia. Descrivere i punti di attenzione e le buone pratiche associate dimostra che l’analisi dei pericoli è stata fatta sull’intero processo e non solo sulle fasi critiche.
Serve una scheda di registrazione per ogni CP?
Non necessariamente una per ciascuno. Spesso più punti di attenzione confluiscono in un’unica scheda di controllo giornaliera o settimanale, purché resti chiaro chi ha controllato, cosa e quando.
Un CP può diventare un CCP?
Sì. Se cambi processo, elimini una fase di cottura, introduci prodotti crudi pronti al consumo o modifichi la shelf life, la classificazione va rivista. È uno dei motivi per cui il piano di autocontrollo si aggiorna quando cambia l’attività.
Chi controlla i CP durante un’ispezione?
I tecnici dell’azienda sanitaria territorialmente competente verificano l’insieme: prerequisiti, punti di attenzione e punti critici. Un CP mal gestito, come una sanificazione non documentata, è spesso il primo rilievo mosso in un verbale.
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