Gli allergeni alimentari sono le sostanze o i prodotti che possono provocare allergie o intolleranze e che la legge obbliga a dichiarare al consumatore, sia sull’etichetta dei prodotti preimballati sia per gli alimenti venduti sfusi o somministrati. L’elenco allergeni è tassativo: quattordici categorie individuate a livello europeo, che vanno evidenziate rispetto agli altri ingredienti.
Per un’impresa alimentare la gestione degli allergeni è oggi uno dei primi aspetti verificati durante i controlli, insieme alle temperature. Non riguarda solo l’etichetta: coinvolge l’acquisto delle materie prime, l’organizzazione del laboratorio, la formazione di chi sta al banco e la capacità di rispondere in modo corretto a un cliente che chiede se un piatto contiene glutine o frutta a guscio.
Cosa dice la normativa
Il riferimento è il Regolamento UE 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che all’Allegato II elenca le sostanze da dichiarare obbligatoriamente. Sui prodotti preimballati gli allergeni devono comparire nell’elenco degli ingredienti con un carattere che li distingua chiaramente, ad esempio in grassetto o maiuscolo. Per gli alimenti non preimballati — piatti di un ristorante, prodotti di gastronomia, pane e pasticceria da banco — l’informazione deve comunque essere disponibile e resa in forma scritta e accessibile.
Le quattordici categorie dell’Allegato II sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre la soglia prevista, lupini, molluschi, insieme ai prodotti derivati da ciascuna di esse. La disciplina si integra con il Regolamento CE 852/2004 e con il piano di autocontrollo alimentare, all’interno del quale l’allergene va trattato come un pericolo a tutti gli effetti.
Chi riguarda in azienda
Riguarda l’operatore del settore alimentare, responsabile della correttezza delle informazioni fornite, e tutti gli addetti che preparano o servono. In una pasticceria significa separare le lavorazioni con frutta a guscio; in una mensa scolastica significa gestire diete speciali con procedure scritte e vassoi identificati; in una gastronomia significa aggiornare i cartellini ogni volta che cambia una ricetta o un fornitore.
| Attività | Punto critico nella gestione allergeni |
|---|---|
| Ristorazione e somministrazione | Informazione scritta su menu o registro consultabile, formazione del personale di sala |
| Laboratori di produzione | Separazione delle linee, ordine di produzione, sanificazione tra un lotto e l’altro |
| Vendita di sfusi | Cartellini al banco, utensili dedicati, prevenzione della contaminazione crociata |
| Prodotti preimballati | Etichetta conforme, verifica delle schede tecniche dei fornitori |
Errori frequenti
- Affidarsi solo alla risposta verbale del cameriere, senza alcun supporto scritto consultabile dal cliente.
- Copiare l’elenco allergeni dalla ricetta e non aggiornarlo quando cambia un ingrediente o un fornitore.
- Usare la dicitura “può contenere tracce” in modo generico, come scudo preventivo, invece di basarla su una reale valutazione del rischio di contaminazione.
- Non conservare le schede tecniche dei prodotti acquistati, unica fonte affidabile sulla composizione.
- Utilizzare gli stessi utensili, taglieri e friggitrici per preparazioni con e senza allergene senza una procedura di separazione.
- Escludere il tema allergeni dalla formazione, quando invece è parte integrante dei corsi HACCP.
Domande frequenti
Come vanno comunicati gli allergeni in un ristorante?
L’informazione deve essere disponibile per iscritto prima che il cliente scelga: sul menu accanto a ogni piatto, oppure con un registro o un supporto cartaceo chiaramente segnalato e facilmente consultabile. Il rinvio esclusivo al personale non è sufficiente.
Gli allergeni vanno inseriti nel manuale di autocontrollo?
Sì. La contaminazione da allergeni è un pericolo che va analizzato nel piano, con misure di controllo su acquisti, stoccaggio, lavorazioni e pulizie. Ne parliamo nella pagina dedicata al manuale HACCP.
Le intolleranze sono trattate come le allergie?
La normativa sull’informazione al consumatore include sia sostanze allergeniche sia sostanze che provocano intolleranze, come il glutine e il lattosio. Sul piano clinico sono fenomeni diversi, ma gli obblighi di dichiarazione seguono lo stesso elenco.
Un laboratorio può analizzare la presenza di allergeni nei prodotti?
Sì, esistono metodi analitici che ricercano allergeni specifici nei prodotti finiti o sulle superfici dopo la sanificazione. Sono utili per validare le procedure di separazione: rientrano tra le analisi sugli alimenti.
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