MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti: tutto ciò che, nella tua attività, tocca il cibo o è destinato a toccarlo. Il significato di MOCA in ambito alimentare comprende quindi imballaggi, film e vaschette, ma anche taglieri, pentole, teglie, contenitori gastronomici, guanti monouso, nastri trasportatori, tubazioni degli impianti e persino le superfici di lavoro.
Il concetto è semplice: un materiale a contatto con gli alimenti non deve cedere sostanze in quantità tali da mettere a rischio la salute, modificare la composizione dell’alimento o alterarne odore e sapore. Non basta che sia pulito: deve essere idoneo per quell’uso specifico, per quella temperatura e per quel tipo di alimento.
Cosa dice la normativa
La disciplina europea sui materiali destinati al contatto con gli alimenti fissa il principio di inerzia e impone che ogni materiale sia prodotto secondo buone pratiche di fabbricazione. Chi fabbrica o commercializza MOCA deve rilasciare una dichiarazione di conformità, il documento che attesta l’idoneità del materiale e ne indica i limiti d’uso: alimenti acidi o grassi, temperature massime, tempi di contatto, monouso o riutilizzabile.
Per l’utilizzatore l’obbligo pratico è duplice: acquistare solo materiali idonei e conservare le dichiarazioni di conformità dei fornitori, mettendole a disposizione in caso di controllo. Il Regolamento CE 852/2004 inserisce il tema nell’igiene generale dei locali e delle attrezzature, quindi il manuale HACCP deve prevedere la gestione dei MOCA all’interno dell’autocontrollo. Le irregolarità rientrano nel sistema sanzionatorio amministrativo del D.Lgs 193/2007 e possono portare al sequestro dei materiali non conformi.
| Elemento da verificare | Dove lo trovi |
|---|---|
| Dichiarazione di conformità | Documento del fornitore, da archiviare |
| Simbolo bicchiere e forchetta | Sull’oggetto o sull’imballaggio |
| Limiti di temperatura e tipo di alimento | Nella dichiarazione o nelle istruzioni d’uso |
| Indicazione monouso o riutilizzabile | Etichetta e scheda tecnica |
| Stato di usura del materiale | Controllo visivo periodico interno |
Chi riguarda in azienda
Riguarda tutti gli operatori del settore alimentare che utilizzano contenitori, utensili o imballaggi: ristoranti e pizzerie che confezionano per l’asporto, gastronomie che vendono sottovuoto, panifici, macellerie, aziende di ristorazione collettiva, laboratori artigianali e imprese dell’industria alimentare. Riguarda anche chi produce o distribuisce i materiali, con obblighi più stringenti di documentazione e tracciabilità del proprio prodotto.
In azienda la gestione è del titolare, che deve dare indicazioni chiare a chi acquista e a chi lavora. Chi ordina imballaggi deve pretendere la dichiarazione di conformità; chi lavora in cucina deve sapere che una vaschetta pensata per il freddo non va in forno e che un tagliere scheggiato va sostituito. Il tema si tratta insieme alla sanificazione e alla contaminazione crociata nei corsi HACCP.
Errori frequenti
- Acquistare contenitori generici in ferramenta o all’ingrosso non alimentare, senza alcuna documentazione.
- Non conservare le dichiarazioni di conformità: al controllo non basta dire che il materiale “è alimentare”.
- Riutilizzare vaschette e film monouso, o riempire con alimenti contenitori nati per altri scopi.
- Scaldare in forno o al microonde materiali non idonei a quelle temperature.
- Usare taglieri, guarnizioni e contenitori rovinati, dove lo sporco si annida e il materiale si degrada.
- Conservare alimenti acidi o grassi in materiali dichiarati idonei solo per prodotti secchi.
Domande frequenti
Come riconosco un materiale idoneo al contatto alimentare?
Dal simbolo del bicchiere e della forchetta, dalle indicazioni d’uso e soprattutto dalla dichiarazione di conformità del fornitore. Il simbolo da solo, senza documento a supporto, non è sufficiente in caso di controllo.
Devo conservare le dichiarazioni di conformità di ogni fornitura?
Devi poter dimostrare l’idoneità dei materiali che utilizzi. La prassi corretta è archiviare le dichiarazioni per tipologia di materiale, aggiornandole quando cambi fornitore o prodotto e allegandole al piano di autocontrollo.
Anche pentole e utensili sono MOCA?
Sì. Non solo gli imballaggi: attrezzature, utensili, superfici e componenti degli impianti che toccano l’alimento rientrano nella stessa logica di idoneità.
Cosa rischia chi usa materiali non conformi?
Sanzioni amministrative, sequestro dei materiali e, se ne deriva un pericolo per il consumatore, conseguenze più gravi. Va aggiunto il rischio commerciale di un richiamo, che si gestisce solo con una buona tracciabilità.
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