La potabilità è l’idoneità dell’acqua al consumo umano: un’acqua è potabile quando non contiene microrganismi, parassiti o sostanze in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute e quando rispetta i valori di parametro fissati dalla legge. La definizione di potabilità dell’acqua non riguarda solo il bere: comprende anche l’acqua usata per cucinare, per preparare alimenti e bevande e per lavare superfici e utensili a contatto con il cibo.
Attenzione a un equivoco diffuso: l’acqua che arriva potabile dall’acquedotto può non esserlo più al rubinetto. Serbatoi, addolcitori, tubazioni vecchie, filtri non manutenuti e ristagni possono alterarla lungo la rete interna dell’edificio. Per questo la responsabilità di chi gestisce l’immobile o l’attività non si esaurisce con l’allacciamento pubblico.
Cosa dice la normativa
Il D.Lgs 18/2023 recepisce la direttiva europea sulle acque destinate al consumo umano e stabilisce requisiti, parametri e criteri di controllo. Introduce l’approccio basato sul rischio lungo tutta la filiera idrica, con particolare attenzione ai sistemi di distribuzione interni degli edifici, soprattutto in quelli aperti al pubblico e in quelli prioritari come strutture sanitarie, ricettive e scolastiche.
I parametri si dividono in tre famiglie: microbiologici, come i coliformi e l’Escherichia coli; chimici, come metalli, nitrati e sottoprodotti della disinfezione; indicatori, che segnalano un’anomalia di gestione più che un pericolo immediato. Nel settore alimentare il Regolamento CE 852/2004 impone l’uso di acqua potabile e inserisce la verifica nel piano di autocontrollo. Chi utilizza un pozzo privato deve dimostrare la potabilità con controlli propri e con le autorizzazioni previste. Le non conformità comportano prescrizioni dell’autorità sanitaria, sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, il divieto d’uso dell’acqua.
| Famiglia di parametri | Esempi | Cosa segnala |
|---|---|---|
| Microbiologici | Escherichia coli, enterococchi, coliformi | Contaminazione fecale o della rete interna |
| Chimici | Nitrati, metalli, sottoprodotti disinfezione | Rischio legato a suolo, tubazioni o trattamenti |
| Indicatori | Conta batterica, torbidità, colore, odore | Anomalie di gestione o manutenzione dell’impianto |
| Parametri specifici | Batteri legati agli impianti idrici | Criticità di serbatoi, ristagni o temperature |
Chi riguarda in azienda
Riguarda chi gestisce un’attività aperta al pubblico o un edificio con rete idrica interna complessa: bar, ristoranti e attività di ristorazione, strutture ricettive, case di riposo e RSA, scuole, palestre, aziende con mensa interna, imprese dell’industria alimentare e qualsiasi realtà che si approvvigioni da pozzo o sorgente propria.
La responsabilità è del titolare dell’attività e, per le parti comuni, del gestore dell’edificio. Nel settore alimentare l’operatore deve prevedere nel manuale HACCP la verifica periodica dell’acqua e la gestione delle non conformità. Dove esistono docce, torri o impianti che nebulizzano acqua, la valutazione va estesa al rischio legionella, con obblighi che nascono anche dal D.Lgs 81/2008 per la tutela dei lavoratori.
Errori frequenti
- Dare per scontata la potabilità perché l’acqua arriva dall’acquedotto, ignorando serbatoi e rete interna.
- Installare addolcitori o sistemi di filtrazione e non manutenerli: diventano essi stessi una fonte di contaminazione.
- Campionare sempre dallo stesso rubinetto comodo, senza rappresentare l’impianto reale.
- Non lasciare scorrere o, al contrario, flambare quando il protocollo richiede il contrario: la modalità di prelievo cambia il risultato.
- Non registrare gli esiti delle analisi nel piano di autocontrollo o perdere i rapporti di prova.
- Ignorare un superamento in attesa della “controanalisi”, senza adottare misure immediate.
Domande frequenti
Ogni quanto va analizzata l’acqua in azienda?
Non esiste una periodicità unica: dipende dal tipo di attività, dalla fonte di approvvigionamento e dalla complessità della rete interna. Il piano di controllo si definisce nella valutazione del rischio idrico e viene richiamato nel piano di autocontrollo.
Chi ha un pozzo può usarlo per l’attività alimentare?
Solo se dimostra la potabilità dell’acqua con controlli documentati e rispetta le autorizzazioni previste. Un pozzo non controllato è una delle non conformità più gravi in un’ispezione.
Il campionamento posso farlo da solo?
Il prelievo deve seguire un protocollo preciso, con contenitori idonei e trasporto refrigerato entro tempi definiti. Un campione mal prelevato produce un risultato inutilizzabile: se ne occupa il tecnico incaricato delle analisi dell’acqua potabile.
Cosa faccio se un parametro risulta fuori limite?
Si valuta subito la gravità, si limita o si sospende l’uso dell’acqua interessata, si individua la causa lungo la rete e si ripete il campionamento dopo l’intervento correttivo, documentando ogni passaggio.
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