A differenza delle violazioni in materia di sicurezza sul lavoro, le inadempienze sull’autocontrollo alimentare non sono quasi mai reati penali: il sistema sanzionatorio per l’HACCP si basa principalmente su sanzioni amministrative pecuniarie, previste dal D.Lgs 193/2007. Il decreto attua la direttiva 2004/41/CE e stabilisce le sanzioni per la violazione dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004, che essendo regolamenti europei sono direttamente applicabili in Italia senza bisogno di una norma di recepimento. Questo non rende le sanzioni meno concrete: si aggiungono quasi sempre a prescrizioni che, se non rispettate, possono portare alla chiusura temporanea dell’attività.
Cosa prevede la legge
L’articolo 6 del D.Lgs 193/2007 individua tre condotte, tutte punite con la stessa cornice — sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro:
- comma 6: l’operatore del settore alimentare non mette in atto le procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP;
- comma 7: le inadeguatezze riscontrate dall’autorità competente nei requisiti o nelle procedure di autocontrollo non vengono eliminate entro il termine fissato;
- comma 8: il sistema o le procedure di autocontrollo vengono applicati in modo mancante o scorretto, anche quando un manuale HACCP esiste ma non viene rispettato nella pratica quotidiana.
Per tutte e tre le violazioni è previsto il pagamento in misura ridotta, ai sensi dell’articolo 16 della Legge 689/1981, pari a 2.000 euro.
A differenza delle ammende del D.Lgs 81/2008, questi importi non hanno un meccanismo di rivalutazione periodica: il D.Lgs 193/2007 non lo prevede, e le cifre sono rimaste invariate dal 2007.
Quando scattano provvedimenti più gravi della sola sanzione pecuniaria
Oltre alla sanzione amministrativa, l’autorità sanitaria territorialmente competente può disporre provvedimenti accessori quando le carenze igieniche riscontrate comportano un rischio concreto per la salute pubblica: dalla diffida con obbligo di adeguamento entro un termine fino, nei casi più gravi, alla sospensione dell’attività di produzione, trasformazione o vendita degli alimenti interessati. Queste misure non sostituiscono la sanzione pecuniaria, si aggiungono ad essa.
Cosa viene verificato durante un’ispezione
Gli ispettori verificano tipicamente l’esistenza e l’applicazione reale del piano di autocontrollo, la corretta tenuta delle registrazioni (temperature, sanificazioni, ricevimento merci, tracciabilità), la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti e la coerenza tra quanto scritto nel manuale e quanto effettivamente fatto in cucina o in laboratorio. Un manuale generico, mai aggiornato dopo un cambio di menu o di locali, viene riconosciuto facilmente e considerato equivalente a un autocontrollo non applicato.
Come mettersi in regola
La prevenzione più efficace è avere un piano di autocontrollo costruito sui processi reali dell’attività, con schede di registrazione effettivamente compilate e personale formato sulle procedure specifiche del locale. Chi ha già ricevuto una diffida o un verbale deve muoversi rapidamente sui punti indicati, perché il mancato adempimento entro i termini fissati comporta automaticamente la sanzione.
Il manuale scaduto pesa quanto quello assente, quindi anche chi ne ha già uno dovrebbe verificarne l’aggiornamento: la pagina su quanto costa il manuale HACCP distingue il costo di un aggiornamento da quello di un manuale scritto da zero.
Domande frequenti
Le sanzioni HACCP sono sempre solo amministrative, mai penali?
Nella maggior parte dei casi sì, quando si tratta di carenze nell’autocontrollo. Situazioni più gravi legate alla sicurezza degli alimenti — come la commercializzazione di prodotti pericolosi per la salute — possono però rientrare in fattispecie penali distinte, disciplinate da altre norme del settore alimentare.
Pagare la sanzione in misura ridotta chiude definitivamente la questione?
Il pagamento in misura ridotta (2.000 euro, ai sensi dell’articolo 16 della Legge 689/1981) estingue l’illecito amministrativo contestato, ma non esonera dall’obbligo di eliminare le carenze riscontrate: se il problema persiste, un controllo successivo può portare a una nuova sanzione.
Un manuale HACCP scaduto o non aggiornato equivale a non averlo?
Ai fini pratici sì: se il piano non riflette più menu, locali o attrezzature attuali, viene considerato un autocontrollo applicato in modo scorretto (articolo 6, comma 8), con le stesse conseguenze sanzionatorie di un manuale assente.
Chi controlla il rispetto dell’HACCP nelle attività alimentari?
I controlli sono svolti dall’azienda sanitaria territorialmente competente e, per specifici ambiti, dai Nuclei Antisofisticazioni e Sanità: entrambi possono verificare in qualunque momento la corretta applicazione dell’autocontrollo.
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