Nel dolciario convivono due mondi che raramente si incontrano altrove: la lavorazione dello zucchero cotto e delle masse di cioccolato, che porta impianti e semilavorati a temperature molto elevate, e il confezionamento ad alta cadenza, dove il rumore delle incartatrici e la ripetitività dei gesti dominano l’intero turno. In mezzo ci sono le polveri: cacao, zucchero a velo, farine, latte in polvere e granelle, che si disperdono nelle fasi di dosaggio e trasporto e che, in silos, tramogge e impianti pneumatici, possono dare origine ad atmosfere esplosive.
Lavoriamo con fabbriche di cioccolato, caramellifici, produttori di dolci da forno e laboratori di pasticceria industriale tenendo dentro un solo piano gli obblighi antinfortunistici, quelli sanitari, la formazione e l’igiene di prodotto, con il calendario disegnato sulle campagne stagionali.
I nostri servizi per l’industria dolciaria
- Sicurezza sul lavoro per l’industria dolciaria: DVR con analisi delle superfici e dei prodotti caldi, delle polveri combustibili, delle macchine di formatura e incarto, del rumore e dei movimenti ripetitivi, incarico di RSPP esterno e gestione delle emergenze di stabilimento.
- Medicina del lavoro per l’industria dolciaria: medico competente e protocolli calibrati su addetti al temperaggio, alle linee di confezionamento, al magazzino e al laboratorio qualità, con visite programmate in stabilimento.
Attorno a questi due pilastri organizziamo i corsi obbligatori — formazione dei lavoratori, antincendio, primo soccorso, abilitazione alle attrezzature — e la parte alimentare, dal sistema di autocontrollo alla gestione degli allergeni, che nel dolciario è particolarmente delicata per la presenza di frutta a guscio, uova, latte e derivati della soia: il quadro completo è nella sezione HACCP.
Un settore che vive di picchi
Natale, Pasqua e le ricorrenze locali concentrano una quota enorme della produzione in poche settimane. Significa turni aggiuntivi, linee riavviate dopo mesi di fermo, personale stagionale inserito in fretta e manutentori che intervengono a macchina calda. È anche il momento in cui la documentazione va più facilmente fuori controllo: attestati mai emessi per gli stagionali, addestramenti saltati, permessi di lavoro per le ditte esterne firmati in ritardo. Pianificare gli adempimenti prima della campagna, e non durante, cambia l’esito della stagione.
Chi è obbligato
Ogni azienda dolciaria con almeno un lavoratore ricade nel D.Lgs 81/2008, qualunque sia la dimensione: valutazione dei rischi, servizio di prevenzione, formazione, squadre di emergenza e, dove serve, sorveglianza sanitaria. In quanto operatori del settore alimentare, gli stessi soggetti devono inoltre applicare le procedure di autocontrollo previste dal Reg. CE 852/2004. Se ti interessa capire come cambiano gli adempimenti al crescere dell’organico, il confronto è nella sezione dimensione azienda, mentre le altre filiere che seguiamo con lo stesso approccio sono elencate tra i settori: dai panifici e pastifici all’industria alimentare, fino alle cantine.
Domande frequenti
Lo zucchero è davvero una polvere pericolosa?
Nella forma finita in confezione no, ma lo zucchero finemente macinato disperso in aria è una polvere combustibile: dove viene stoccato, trasportato o dosato in quantità industriali va considerato nella valutazione delle atmosfere esplosive.
La gestione degli allergeni riguarda la sicurezza dei lavoratori o quella del prodotto?
Entrambe, per motivi diversi. Sul prodotto è un tema di autocontrollo e di etichettatura; sui lavoratori è un tema di esposizione respiratoria e cutanea, che il medico competente considera nel protocollo.
Possiamo far coincidere sopralluoghi di sicurezza e verifiche igieniche?
Sì, ed è il modo più efficiente di lavorare in stabilimento: una sola visita, un solo fermo linea, un unico scadenzario condiviso tra i due ambiti.
Prima che parta la prossima campagna mettiamo in ordine gli adempimenti della tua azienda dolciaria: richiedi un preventivo gratuito e ricevi un’analisi puntuale di documenti, impianti e formazione. Per parlarne, i riferimenti sono nei contatti.