Una brigata di cucina lavora per accumulo: il carico non si distribuisce, si concentra in due finestre di servizio in cui tutto accade insieme. In quelle ore il cuoco maneggia fuochi accesi, pentole piene, coltelli affilati e piani bagnati, muovendosi in corridoi stretti tra colleghi che trasportano recipienti caldi. Il resto della giornata è meno concitato ma non leggero: ricevimento merci, casse e pentoloni da spostare, permanenza in cella frigorifera, porzionatura, pulizia di affettatrici e cutter, lavaggio con sgrassanti alcalini.
Da questa alternanza nascono gli infortuni tipici del settore — ustioni, tagli, cadute in piano — mentre le patologie professionali arrivano più lentamente: dolori lombari, tendiniti, dermatiti da contatto, disturbi circolatori da stazione eretta. Chi gestisce un ristorante, una mensa o un laboratorio gastronomico deve tenere insieme due mondi normativi che quasi sempre vengono trattati separatamente: la sicurezza del personale e l’igiene degli alimenti.
I rischi specifici
Ustioni e scottature. Fiamma libera, piastre, friggitrici, forni, vapore. L’ustione più frequente non è quella da fiamma ma da liquido bollente: brodo, olio, acqua di cottura versati durante travaso o scolatura, con recipienti troppo pesanti o presi senza protezione.
Tagli e amputazioni. Coltelli e mannaie, ma soprattutto affettatrici, tritacarne, cutter e mandoline: le lesioni gravi avvengono in pulizia, a macchina non sezionata dall’alimentazione, o quando il carrello di spinta viene escluso per fare prima.
Scivolamento. Pavimenti con residui di olio e acqua, drenaggi ostruiti, calzature inadeguate: la causa più banale di infortunio con prognosi lunga.
Microclima e sbalzi termici. D’estate le zone cottura raggiungono condizioni severe di temperatura e umidità; il passaggio continuo tra linea calda e cella negativa aggiunge affaticamento.
Movimentazione e posture. Pentoloni, sacchi di farina, casse di verdura; stazione eretta per l’intero turno; polso e spalla sollecitati dai gesti ripetuti di taglio e impiattamento.
Rischio chimico e biologico. Detergenti alcalini, disincrostanti acidi e clorati usati senza diluizione corretta; contatto prolungato con acqua (wet work) che apre la strada alle dermatiti irritative; manipolazione di carni e prodotti crudi.
Rumore e organizzazione. Cappe, lavastoviglie industriali e abbattitori creano un fondo sonoro costante; ritmi serrati e orari spezzati pesano sulla valutazione dello stress lavoro-correlato.
Formazione obbligatoria
Al cuoco spetta il percorso di formazione dei lavoratori in due parti — quella comune a tutti e quella legata ai rischi della ristorazione — con l’aggiornamento a scadenza fissato dagli Accordi. Accanto c’è il corso HACCP per alimentaristi, che riguarda l’igiene degli alimenti: due obblighi distinti, con finalità diverse.
Servono poi le figure delle emergenze. Fiamme libere, oli e gas rendono la cucina un ambiente sensibile al rischio incendio: gli addetti designati seguono il corso antincendio di livello coerente con la classificazione dell’attività, con aggiornamento periodico, e almeno un addetto va formato al primo soccorso — competenza tutt’altro che teorica dove ustioni e tagli sono quotidiani. Chi coordina la brigata assume di fatto un ruolo di sovrintendenza e va formato come preposto. Se si usano attrezzature che richiedono abilitazione, si aggiunge la formazione per attrezzature.
DPI e dispositivi
La divisa non è un DPI: giacca, pantaloni e copricapo servono all’igiene alimentare. I dispositivi di protezione veri sono altri e vanno individuati nella valutazione dei rischi:
- calzature antiscivolo con suola resistente ai grassi e puntale — il DPI più importante e più trascurato;
- guanti anticalore per forni, teglie e recipienti caldi, lunghi fino all’avambraccio;
- guanti antitaglio a maglia metallica per disosso, porzionatura e pulizia delle lame;
- grembiule impermeabile per lavaggio e lavorazioni umide;
- guanti chimici resistenti ai detergenti durante sanificazione e disincrostazione;
- occhiali o visiera quando si nebulizzano o si travasano prodotti concentrati;
- indumenti termici per chi entra spesso in cella di congelamento.
Sorveglianza sanitaria
L’idoneità viene formulata dal medico competente sui rischi effettivamente presenti. Gli accertamenti ricorrenti riguardano l’apparato muscolo-scheletrico (rachide, spalla, polso), la cute delle mani per intercettare presto dermatiti da contatto e da lavoro in umido, la circolazione degli arti inferiori per la stazione eretta prolungata; dove il rilievo fonometrico lo giustifica si aggiunge l’audiometria. Per le lavoratrici in gravidanza scatta la valutazione prevista dal D.Lgs 151/2001, che in cucina porta quasi sempre a cambiare mansione o orario. Il libretto sanitario è stato superato in gran parte delle regioni a favore della formazione igienico-sanitaria documentata: non confonderlo con la sorveglianza sanitaria, che resta dovuta quando i rischi la richiedono.
| Rischio in cucina | Misura di prevenzione | Obbligo collegato |
|---|---|---|
| Ustione da liquidi bollenti | Recipienti con maniglie idonee, procedure di travaso, guanti anticalore | Consegna DPI e addestramento |
| Taglio da affettatrice | Sezionamento elettrico prima della pulizia, carrello di spinta mai escluso | Istruzioni d’uso e informazione |
| Scivolamento | Drenaggi liberi, pulizia immediata degli spandimenti, suole antiscivolo | Valutazione nel DVR |
| Stress termico estivo | Ventilazione, rotazioni, disponibilità di acqua | Aggiornamento del DVR |
| Detergenti concentrati | Diluizione automatica, schede di sicurezza accessibili, guanti chimici | Valutazione rischio chimico |
| Contaminazione alimentare | Piano di autocontrollo e temperature controllate | Manuale HACCP |
Domande frequenti
Il corso HACCP basta per mettere in regola un cuoco?
No, ed è l’equivoco più comune. L’attestato alimentarista guarda all’igiene del prodotto; la formazione sicurezza copre ustioni, macchine, sostanze chimiche e movimentazione. Con il solo attestato alimentare il cuoco resta privo della formazione obbligatoria sui rischi lavorativi.
Il titolare che cucina da solo, senza dipendenti, deve fare i corsi?
L’autonomo senza personale non ha gli obblighi di un datore di lavoro con dipendenti, ma resta soggetto ai requisiti igienico-sanitari della somministrazione. Appena entra un collaboratore, anche stagionale, scattano valutazione dei rischi, formazione e nomine.
Il caldo della zona cottura va inserito nel documento di valutazione dei rischi?
Sì: il microclima severo è un rischio come gli altri e va riportato nel DVR con le misure adottate — aspirazione, ricambi d’aria, pause e reidratazione nelle ondate di calore.
Chi risponde se un aiuto cuoco si taglia pulendo l’affettatrice?
La responsabilità si ricostruisce risalendo a formazione, addestramento specifico sull’attrezzatura, istruzioni operative e vigilanza del preposto. Per questo la pulizia delle macchine da taglio va fissata in una procedura scritta, non lasciata alla prassi.
La cucina di un asilo o di una casa di riposo ha obblighi diversi?
Gli obblighi di base coincidono, ma la fragilità dell’utenza alza l’asticella su temperature, allergeni e rintracciabilità, e la struttura ospitante impone il coordinamento con gli altri appaltatori presenti.
Stai aprendo una cucina o hai appena assunto in brigata? Mettiamo in fila ciò che serve davvero: valutazione dei rischi, corsi del personale, nomine per le emergenze e piano di autocontrollo. Scrivici dalla pagina preventivo indicando addetti e tipo di locale. Le altre figure della ristorazione stanno tra le mansioni — dal pizzaiolo al cameriere — e i servizi per il settore alimentare nell’area HACCP.