La giornata del pizzaiolo comincia molte ore prima del servizio: sacchi di farina da sollevare e svuotare nell’impastatrice, impasti da stendere e porzionare, banconi da rifornire, forno da portare in temperatura. Quando la sala si riempie, il ritmo cambia del tutto: due o tre ore in cui si stende, si farcisce, si inforna e si sforna con movimenti rapidissimi, davanti a una bocca di forno che irraggia calore costante, con la pala che entra ed esce a pochi centimetri dalle braccia e dal viso.
È una mansione che concentra in pochi metri quadrati sorgenti di rischio molto diverse fra loro: calore radiante e superfici incandescenti, polvere di farina dispersa in aria a ogni spolvero, gesti ripetuti migliaia di volte in un turno, pavimenti resi scivolosi da olio e farina, coltelli e affettatrici, e in molti locali una bombola o una linea gas che alimenta il forno. La valutazione dei rischi del pubblico esercizio deve entrare in questo dettaglio, non fermarsi alla dicitura generica “attività di ristorazione”.
I rischi specifici
Ustioni e calore radiante. Il contatto con la platea del forno, con la porta, con le teglie e con il manico della pala rovente produce ustioni tipicamente su avambracci e dorso delle mani; nei forni a legna si aggiunge la proiezione di braci durante il rimescolamento.
Microclima severo caldo. Davanti alla bocca del forno la temperatura percepita resta elevata per tutto il servizio: sudorazione abbondante, disidratazione, calo dell’attenzione e affaticamento cardiocircolatorio, aggravati da un ricambio d’aria insufficiente.
Polveri di farina e allergeni. Lo spolvero del banco e il carico dell’impastatrice liberano aerosol di farina inalabile. L’esposizione ripetuta può indurre sensibilizzazione respiratoria e cutanea; le proteine dei cereali e gli enzimi additivati sono agenti causa di asma professionale riconosciuta.
Sovraccarico biomeccanico degli arti superiori. Stesura manuale, pala a braccio teso e infornate a ripetizione sollecitano ciclicamente spalla, gomito e polso, con posture incongrue del rachide se il banco è troppo basso.
Movimentazione manuale dei carichi. Sacchi di farina, casse di mozzarella e vasche di impasto: sollevamenti frequenti in spazi angusti, con torsione del busto.
Tagli, scivolamenti e rischio elettrico. Coltelli, mandoline e affettatrici; pavimenti unti; prese e prolunghe in ambiente umido vicino a lavelli e abbattitori.
Incendio. Grasso accumulato su cappe e canne fumarie, legna stoccata vicino alla bocca del forno e impianti gas non verificati.
Formazione obbligatoria
Il pizzaiolo è a tutti gli effetti un lavoratore soggetto agli obblighi formativi: deve ricevere la formazione generale e specifica, con il modulo specifico calibrato sul rischio del comparto alimentare e non su contenuti da ufficio. Trattando alimenti serve inoltre la formazione igienico-sanitaria prevista dalla normativa regionale, che eroghiamo con il corso per alimentaristi e che si integra con il manuale HACCP del locale.
In pizzeria il personale è ridotto e le figure si sovrappongono: chi lavora al forno è quasi sempre anche addetto alla squadra di emergenza. Servono quindi la formazione antincendio, tarata sul livello di rischio del locale e sul tipo di forno, e quella di primo soccorso, utile perché le ustioni vanno trattate nei primi minuti. Chi coordina il banco esercita di fatto funzioni di preposto, con l’obbligo formativo aggiuntivo che ne consegue.
DPI e dispositivi
Guanti resistenti al calore, presine e manopole a manica lunga per proteggere l’avambraccio, calzature antiscivolo con suola resistente a olio, grembiule e giacca in tessuto che non trattenga il calore. Per il carico dell’impastatrice e lo spolvero prolungato è opportuna una protezione delle vie respiratorie di tipo filtrante facciale, oltre a sistemi che riducano la dispersione: dosatori chiusi, farina in sacchi più piccoli, aspirazione localizzata. La pala va scelta con manico isolato e lunghezza adeguata alla profondità del forno, e l’impastatrice deve avere griglia di protezione e comando di arresto funzionante: un dispositivo di sicurezza manomesso trasforma un gesto abituale in un infortunio grave alle mani.
Sorveglianza sanitaria
Il medico competente definisce il protocollo sulla base dei rischi realmente presenti. Per questa mansione sono tipici l’esame clinico con attenzione all’apparato respiratorio, la spirometria per intercettare precocemente le alterazioni legate all’inalazione di farine, la valutazione dermatologica delle mani per eczemi da contatto e umidità, e l’esame dell’apparato muscoloscheletrico di spalla e polso. Se il lavoratore manipola alimenti, il giudizio di idoneità tiene conto anche delle condizioni che possono incidere sull’igiene della lavorazione. Le visite mediche vanno programmate con la periodicità stabilita dal protocollo e ripetute al cambio di mansione.
| Rischio | Misura di prevenzione | Obbligo collegato |
|---|---|---|
| Ustioni da forno e pala | Utensili con manico isolato, spazio libero davanti alla bocca, guanti termici | Fornitura e verifica dei DPI |
| Farine inalabili | Aspirazione localizzata, tecniche di spolvero a basso rilascio, facciale filtrante | Valutazione agenti chimici e sorveglianza sanitaria |
| Microclima caldo | Ventilazione e cappa efficienti, pause e reintegro idrico, rotazione al banco | Valutazione del microclima nel DVR |
| Movimenti ripetitivi | Altezza del banco regolata, alternanza dei compiti, ausili per la stesura | Valutazione del sovraccarico biomeccanico |
| Incendio e gas | Pulizia programmata di cappa e canna fumaria, verifica impianto, stoccaggio legna a distanza | Piano di emergenza e addetti formati |
Domande frequenti
Il pizzaiolo che lavora nel locale del titolare senza dipendenti ha obblighi?
Il titolare che opera da solo è un lavoratore autonomo e non ha l’obbligo di formazione come dipendente, ma deve comunque disporre di attrezzature a norma e dei requisiti igienico-sanitari. Nel momento in cui inserisce anche un solo collaboratore, si aprono tutti gli adempimenti del datore di lavoro elencati nella pagina sugli obblighi.
L’attestato HACCP basta a coprire la sicurezza sul lavoro?
No, sono due binari distinti: l’attestato alimentaristi riguarda l’igiene del prodotto, la formazione sicurezza la tutela del lavoratore. Chi ha solo il primo resta esposto alla contestazione di mancata formazione.
Il forno a legna cambia gli obblighi rispetto a un forno elettrico?
Cambia la valutazione: legna stoccata, braci, canna fumaria e prodotti della combustione alzano il livello di rischio incendio e aggiungono l’esposizione a fumi. Ne conseguono misure e formazione antincendio più impegnative rispetto a un locale con solo forno elettrico.
L’asma da farina è riconosciuta come malattia professionale?
Le patologie respiratorie da inalazione di farine sono tra le forme di asma professionale note nel comparto della panificazione e della pizzeria. Proprio per questo la spirometria periodica ha un valore preventivo concreto: intercetta l’alterazione quando è ancora reversibile.
Hai una pizzeria da mettere in ordine prima della stagione? Raccontaci come è organizzato il tuo banco e ti diciamo cosa manca davvero: parti da un preventivo gratuito, oppure confronta gli adempimenti con quelli delle mansioni vicine come cuoco e panettiere nell’elenco delle mansioni.